| 標(biāo)題：澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1） | ||
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由極差分析可知，影響香蕉汁的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的主次因素順序?yàn)椋好赣昧浚久附鈺r(shí)間＞酶解溫度，其中酶用量是最重要影響因素，其次為酶解時(shí)間，而酶解溫度對(duì)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響不明顯（其r值與空列值相同）。理論上最佳酶解工藝條件的組合為a3b3c3，即酶解溫度50℃、酶解時(shí)間2.5h、果膠酶用量0.03%。但由于酶解溫度≥45℃或酶解時(shí)間≥2.0h后，香蕉汁的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)隨之而提高的幅度不明顯，加上酶解溫度升高、酶解時(shí)間延長(zhǎng)，成本也會(huì)有所增加，且不利于保持香蕉汁香味和控制酶褐變，試驗(yàn)確定優(yōu)化的酶解工藝條件為正交試驗(yàn)結(jié)果中的最佳組合a2b2c3，即酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2.0h、果膠酶用量0.03%。 2.2 澄清型香蕉汁的滋味調(diào)配 香蕉汁的風(fēng)味主要與糖、酸的含量有 ……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略567字，正式會(huì)員可完整閱讀）……
1 3.65 2 1 2 2 2 3.45 3 1 3 3 3 3.30 4 2 1 2 3 3.77 5 2 2 3 1 3.63 6 2 3 1 2 3.58 7 3 1 3 2 4.45 8 3 2 1 3 4.18 9 3 3 2 1 3.95 k1 10.40 11.87 11.41 11.23 k2 10.98 11.26 11.17 11.48 k3 12.58 10.83 11.38 11.25 k1 3.47 3.96 3.80 3.74 k2 3.66 3.75 3.72 3.83 k3 4.19 3.61 3.79 3.75 r 0.72 0.35 0.08 0.09 優(yōu)化水平 a3 b1 c1 因素主次 a＞b＞c 注：在打漿時(shí)添加0.5%的檸檬酸 3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.1 感官指標(biāo) 色澤：淡黃色；香氣與滋味：有香蕉特有的濃郁香味，酸甜適中；組織形態(tài)：澄清透亮，不分層，無(wú)沉淀。 3.2 理化指標(biāo) 糖度14.0～15.0°brix，總糖≥13%，總酸（以檸檬酸計(jì)）0.7%～0.8%。 3.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌群≤6個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。 4 結(jié)論 4.1 在打漿時(shí)加酸量為0.5%的條件下，用果膠酶酶解香蕉汁有明顯的澄清效果，透光率可達(dá)95%以上。 4.2 影響香蕉汁綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的主次因素順序?yàn)椋好赣昧浚久附鈺r(shí)間＞酶解溫度；優(yōu)化的酶解工藝條件為：果膠酶用量0.03%、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2.0h。 4.3 影響澄清型香蕉汁滋味的主次因素順序：糖度＞酸度＞抗壞血酸。在打漿時(shí)加酸量為0.5%的條件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方為：調(diào)糖度至15°brix、抗壞血酸添加量0.02%、無(wú)需二次加酸。 然而，考慮到品種與成熟度的不同，香蕉原料中果膠含量和含酸量也有一定差異，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)改進(jìn)上述酶解工藝參數(shù)和滋味配方。 參考文獻(xiàn)： ……（未完，全文共2448字，當(dāng)前只顯示1473字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1）） 上一篇：淺談快速沉降池在糖廠(chǎng)的應(yīng)用 下一篇：液態(tài)乳品廠(chǎng)的工程設(shè)計(jì)與haccp 相關(guān)欄目：剖析整改 綜合論文 |