| 標題：淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制 | ||
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表2 二次添加抑制劑對香蕉汁酶褐變的影響 打漿時加入的抑制劑 酶解后加入 的抑制劑 殘存ppo活性 殘存pod活性 酶解汁 ph值 果汁褐變度（a420） 酶活 (u) 相對 酶活 (%) 酶活 (u) 相對 酶活 (%) 離 ……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略292字，正式會員可完整閱讀）……
0.29 6.7 3.9 0.340 0.355 0.373 0.025% l-半胱氨酸 + 0.05% 抗壞血酸 2.24 6.1 0.16 3.7 3.9 0.302 0.312 0.321 3 結論 �。�1）l-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸不僅能顯著地抑制香蕉ppo活性，同時也能顯著地抑制香蕉pod活性，抑制效果因抑制劑的種類及其濃度不同而有所差異。在所測試條件下，抗酶褐變能力的順序依次為：1%檸檬酸＞0.1%l-半胱氨酸＞0.1%抗壞血酸＞0.05%l-半胱氨酸＞0.05%抗壞血酸＞0.5%檸檬酸。 �。�2）在采用加溫酶解法制備澄清型香蕉汁時，宜采用二次添加抑制劑的方法控制酶褐變。在打漿時添加0.5%檸檬酸，在酶解結束后再添加0.025% l-半胱氨酸+ 0.05% 抗壞血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐變。 （3）在所試驗的濃度范圍內，l-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸三種抑制劑的添加均不影響果膠酶的正常酶解。但抗壞血酸不適宜在加溫酶解前添加。 �。�4）由于l-半胱氨酸的成本偏高，在實際生產(chǎn)中也可采用0.5%檸檬酸（打漿時添加）+0.05%抗壞血酸（酶解后添加）這一組合。 參考文獻 [1] 徐云升. 提高香蕉出汁 ……（未完，全文共1261字，當前只顯示759字，請閱讀下面提示信息。收藏淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制） 上一篇：淺論廣西滑石的深加工開發(fā)現(xiàn)狀及其發(fā)展方向 下一篇：在區(qū)政協(xié)委員會閉幕式上的講話 相關欄目： |