標(biāo)題:影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文(1) | ||
摘 要:本文通過(guò)對(duì)不同變性淀粉的凝膠強(qiáng)度、粘度、感觀特性的比較,探究熬煮溫度和時(shí)間對(duì)軟糖質(zhì)量的影響,得出變性淀粉軟糖最佳工藝條件和配方是變性淀粉nf13%,白砂糖42%,淀粉糖漿44%,檸檬酸0.5%,干燥溫度40~50℃。 關(guān)鍵詞:變性淀粉;軟糖;凝膠;生產(chǎn)工藝 作者介紹:廖蘭,女,24歲,2006級(jí)碩士研究生,研究方向:食品加工與保藏;芮漢明,男,副教授 ……(快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略319字,正式會(huì)員可完整閱讀)……
旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)ndj-1,手提式折光儀,布拉班德粘度儀,質(zhì)構(gòu)儀ta一xt2i(英國(guó))。 2 工藝流程和實(shí)驗(yàn)方法 2.1 變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝流程 選料→ 糊化→熬糖→ 制! 澆!宸邸 拌砂→ 干燥[1] 基本配方:白砂糖40%~45%,淀粉糖漿40%~45%,變性淀粉10%~16%,檸檬酸0.4%~0.6%,香精、香料0.05%-0.07%[2]。 2.2 工藝流程對(duì)變性淀粉軟糖質(zhì)量的影響[3,4] 2.2.1 配料 將變性淀粉、淀粉糖漿(42de),及60%的白砂糖混合,加水制成含糖淀粉乳。在配料時(shí),注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉過(guò)多,易造成粘度過(guò)大,糊化不完全,結(jié)塊粘鍋,產(chǎn)品透明度差,含水量高;淀粉過(guò)少,產(chǎn)品的透明度雖好,但太軟,成型比較困難。但若采用蒸汽加熱進(jìn)行糊化的加熱方式有關(guān),加水量應(yīng)適當(dāng)減少。 2.2.2 糊化 將已混合成的含糖淀粉乳,倒入鍋中,進(jìn)行加熱,并不斷攪拌,使其糊化均勻,避免結(jié)焦、結(jié)塊,從而形成均勻透明的糖淀粉糊。糊化程度對(duì)淀粉軟糖的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。糊化不良,會(huì)直接影響淀粉的凝膠程度,使加工成的產(chǎn)品不透明、韌性低,質(zhì)量達(dá)不到要求。 2.2.3 熬糖 淀粉糊在加熱的條件下,呈微沸狀態(tài),并隨著水分的蒸發(fā),淀粉糊的透明度逐步增加,和加入配料中剩余下來(lái)的另一部分白砂糖,繼續(xù)進(jìn)行熬煮至糖膏,當(dāng)水分達(dá)到30%以下后停止加熱,繼續(xù)攪拌 ……(未完,全文共3442字,當(dāng)前只顯示828字,請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文(1)) 上一篇:淺論超細(xì)滑石粉的表面改性和應(yīng)用特性 下一篇:論金花茶保健飲料加工工藝(1) 相關(guān)欄目:綜合論文 文教論文 |