| 標題：營養(yǎng)型雞精淺論 |
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摘要：本文探討了以雞肉提取物為原料，生產(chǎn)顆粒雞精和粉末雞精的加工工藝。這種工藝提高了雞精的營養(yǎng)價值和溶解性。 關鍵詞：營養(yǎng) 雞精 作者簡介：黃高明（1965-），男，江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院講師，主要研究方向:食品生物技術(shù)。 隨著人民生活水平的不斷提高，人們對于食品風味的要求越來越高，原先品種單一的調(diào)味料已無法滿足人們的需要。因此，各種復合型調(diào)味料如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中以雞精尤為突出。一般雞精的生產(chǎn)以調(diào)配為主，本文介紹的方法則是利用雞肉來進行生產(chǎn)，提高了雞精的營養(yǎng)價值。而且，通過調(diào)整配方，制成不同風味的雞精，如辣味雞精、蒜味雞精。本文還深入闡述了通過噴霧干燥，生產(chǎn)粉末狀雞精，提高雞精的速溶性。 1 材料與儀器 1.1 試驗材料 鹽，甜味劑，鮮味劑，風味增強劑，香辛料，填充劑，噴霧干燥時需要加入乳化劑。 1.1.1 鹽 鹽乃百味之王，咸味是 ……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略669字，正式會員可完整閱讀）…… 2.1 顆粒雞精的生產(chǎn)工藝 2.1.1 原材料的準備 鮮雞選用健康，體重一致，年齡3～4月的肉雞。其它的輔料必須符合衛(wèi)生標準。 2.1.2 宰殺整理 將雞宰殺，脫毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，切成小塊備用。 2.1.3 煮熟，分離，酶解，加熱 將雞肉塊與放入夾層鍋，肉塊與水的比例為1:2，同時加入各種調(diào)味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，則制成蒜味雞精；多添加辣椒粉，則制成辣味雞精。煮沸后保持微沸1小時，取出雞肉人工剔骨，將雞肉與湯汁用膠體磨磨細為肉漿，將肉漿再加熱至沸騰。再冷卻至38℃，調(diào)節(jié)ph為7.0左右，加入肉重0.7%的木瓜蛋白酶，靜置保溫，酶解18h后加熱至90℃鈍化酶。然后用單層紗布過濾，除去雜質(zhì)和泡沫。 2.1.4 和料 在肉漿中加入香油、雞肉香精、酵母精、姜黃色素，用攪拌機攪拌均勻，再加入淀粉，抗結(jié)劑，攪拌均勻。加入淀粉量以手握成團即可。 2.1.5 造粒 用造粒機造粒，用料盤接料，厚度不超過1厘米，料盤鋪滿后送入干燥器。 2.1.6 干燥 采用沸騰干燥方式，60℃，干燥40min。冷卻至40℃，以30目～40目過篩。 2.1.7 拌香包裝 加入雞肉香精拌勻，即進行包裝，真空度為0.09mpa. 2.2 噴霧干燥粉末雞精的生產(chǎn)工藝 2.2.1 原材料的準備 鮮雞選用健康，體重一致，年齡3～4月的肉雞。其它的輔料必須符合衛(wèi)生標準。 2.2.2 宰殺整理 將雞宰殺，脫毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，肉切成小塊備用。 2.2.3 煮熟，分離，酶解，加熱 將雞肉塊與放入夾層鍋，肉塊與水的比例為1:2，同時加入各種調(diào)味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，則制成蒜味雞精；多添加辣椒粉，則制成辣味雞精。煮沸后保持微沸1h，取出雞肉人工剔骨，將雞肉與湯汁用膠體磨磨細為肉漿，將肉漿再加熱至沸騰。再冷卻至38℃，調(diào)節(jié)ph為7左右，加入肉重0.7%的木瓜蛋白酶，靜置保溫，酶解18h后加熱至90℃鈍化酶。然后用單層紗布過濾，除去雜質(zhì)和泡沫。 2.2.4 乳化 由于上步所得肉漿靜置會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，不利于進行噴霧干燥，需要加入一定量的乳化劑，乳化劑使用cmc－na。. 2.2.5 加入抗結(jié)劑 噴霧干燥出的產(chǎn)品容易吸濕結(jié)塊,因此也要加入1.0%的磷酸鈣。 2.2.6 均質(zhì) 將加入乳化劑和抗結(jié)劑的肉漿進行均質(zhì)，第一級均質(zhì)壓力為200～230個大氣壓，第二級均質(zhì)壓力為30個大氣壓。 2.2.7 干燥 進行噴霧干燥，采用壓力噴霧，溫度65℃，壓力為7000～15000千帕。 2.2.8 拌香包裝 加入雞肉香精拌勻，即進行包裝，真空度為0.09mpa。 3 產(chǎn)品的質(zhì)量標準 形態(tài)：直徑1～4mm固體松散顆粒，有少量粉末。 色澤：如黃色或蛋黃色。 香氣：有濃郁的香氣。 滋味：有極香的雞湯味。 4 討論 4.1 淀粉的選擇 淀粉以玉米淀粉為佳，使用玉米淀粉生產(chǎn)出來的產(chǎn)品顏色比較明亮。加入淀粉過多，,產(chǎn)品粉感過強，加入適量糊精可減少 ……（未完，全文共2890字，當前只顯示1739字，請閱讀下面提示信息。收藏營養(yǎng)型雞精淺論） 上一篇：論蔗渣喂料器在甘蔗糖廠的應用 下一篇：局域網(wǎng)中常見無法訪問現(xiàn)象的研討論文 相關欄目： |