| 標(biāo)題：淺論天然肉味香料和香精制備新工藝 | ||
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摘 要:主要研究了以豬肉為主要原料，采用酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備天然肉味香料香精的新工藝，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：(1)在美拉德反應(yīng)前先對(duì)鮮肉進(jìn)行酶解，可以克服反應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)的缺點(diǎn)；(2)經(jīng)過酶解的產(chǎn)品，風(fēng)味增強(qiáng)，對(duì)人體感官能夠形成較強(qiáng)的刺激；(3)美拉德反應(yīng)中溫度控制在100～104℃時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物的香氣特征更逼真。 關(guān)鍵詞:豬肉；酶解；美拉德反應(yīng)；天然肉味香料 abstract：the new technology of preparing natura ……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略402字，正式會(huì)員可完整閱讀）……
key words：pig，enzyme-decomposition，maillard reaction，natural meat flavor 1引 言 肉食是人類的重要食物，肉香味是人類飲食中最重要的香味之一。數(shù)千年來(lái)人類的飲食文明積累了豐富的肉食加工技術(shù)，而將其加工成肉香風(fēng)味調(diào)味料，卻是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的「1」。這就是食品配料領(lǐng)域出現(xiàn)的新型產(chǎn)品——熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料。 熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料以肉類為主要原料，輔以多種肉風(fēng)香味前體物質(zhì)，所使用的原料均取自天然，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)無(wú)害�？朔诉^去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真的，口感乏味的缺點(diǎn)；順應(yīng)了健康、營(yíng)養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流。問世30余年以來(lái)，獲得了迅速的發(fā)展。國(guó)際食用香料工業(yè)組織（iofi）及時(shí)將此類產(chǎn)品納入了食用香精的范疇，并定義為：熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和（或）允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備而成的產(chǎn)物。美國(guó)食品和醫(yī)藥管理局（fda）經(jīng)試驗(yàn)后宣布：急性和慢性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，熱反應(yīng)肉味香精沒有毒性。從而可以看出，熱反應(yīng)肉味香精屬于天然調(diào)味料類，營(yíng)養(yǎng)無(wú)害，不但肉香味濃郁，而且口感肉質(zhì)逼真、豐滿，兼具調(diào)香調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)的功能，不像一般意義上的香精偏重直沖頭香的特點(diǎn)。 國(guó)外自上世紀(jì)60年代末，70年代初開始，用純氨基酸或價(jià)廉物美的水解植物蛋白(hvp)或水解動(dòng)物蛋白(hap)為原料，輔以還原糖，通過美拉德反應(yīng)，生產(chǎn)肉味香精，故又稱“熱反應(yīng)香精”「2～4」。國(guó)外大部分肉味香精是用此法產(chǎn)生的。 美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)，是食品加熱過程中產(chǎn)生香味的最重要的途徑之一。控制拉德反應(yīng)的原料和 ……（未完，全文共4336字，當(dāng)前只顯示1043字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏淺論天然肉味香料和香精制備新工藝） 上一篇：科學(xué)發(fā)展和諧創(chuàng)業(yè)的思考 下一篇：論濾汁上浮清凈 相關(guān)欄目： |