標題：論蛋白粉增凝的研究進展

　　摘要：：本文闡述了國內外改善蛋白粉凝膠性能的一些研究進展，其中蛋清蛋白質的糖基化修飾和酶法交聯(lián)是兩種主要的增進蛋白粉凝膠性能的方法。文章還對高凝膠蛋白粉研究生產(chǎn)的前景和意義做了展望。
　　關鍵詞： 蛋白粉；凝膠性；糖基化；酶；交聯(lián)
　　干燥蛋制品是指蛋液除去水分而制得的蛋制品，常見的種類有全蛋粉、　……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略261字，正式會員可完整閱讀）……　
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高，但在某些情況下仍不能滿足一些特定行業(yè)的需要或是達不到理想的應用效果，有必要進一步改善其凝膠特性，生產(chǎn)具有高凝膠性能的專用蛋白粉。長期以來，我國生產(chǎn)的蛋白粉一直是普通蛋白粉，多是采用簡單的加工稀釋和添加某些被覆劑，經(jīng)噴霧干燥制得，高凝膠性蛋白粉的生產(chǎn)目前尚處于空白階段，而國外已展開了研究和生產(chǎn)，市場前景很好。目前改善蛋白粉的凝膠性主要包括2種方法：化學法和酶處理法。這兩種方法的作用機理不同，也存在著自身的優(yōu)缺點。
　　1 化學方法
　　國內外大量的實驗研究表明，蛋白質用還原糖進行糖基化修飾能提高食品蛋白質的功能特性，尤其是凝膠特性。糖基化修飾的主要方法有水溶性碳化二亞胺法和美拉德反應法[2]。其中美拉德反應法在食品中應用較多，美拉德反應是一種在食品工業(yè)中常見的蛋白質糖基化反應，是醛糖對蛋白質氨基(主要為lys的ε-氨基)的改性反應。反應產(chǎn)物除了提供給食品特殊的氣味、具有抗氧化、抗誘變等特性外，初期糖基化產(chǎn)物(schiff堿)經(jīng)環(huán)化形成n-取代醛糖基胺,再重排形成一種穩(wěn)定的酮胺化合物,該化合物能在鄰近的蛋白質之間形成交聯(lián)鍵,并最終形成糖基化蛋白。而隨著糖基化程度的提高,糖基化蛋白的凝膠性、乳化特性、熱穩(wěn)定性等功能得到提高。1 ……（未完，全文共8455字，當前只顯示678字，請閱讀下面提示信息。收藏論蛋白粉增凝的研究進展）

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