標題：論海藻糖在新型西式點心食品開發(fā)中的應用

　　摘要：海藻糖是一種新型的多功能食品配料，介紹了海藻糖在點心食品中可利用的性質，海藻糖在新型西式點心食品中的應用方法和應用效果。
　　關鍵詞：海藻糖；西式點心；廣西
　　applications of trehalose in new dessert development
　　ma shaomin and wei yuqin
　　(bioclone biotech co., ltd, nanning，guangxi 530003, china)
　　a　……（快文網(wǎng)http://m.hoachina.com省略397字，正式會員可完整閱讀）……　
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都有含量較高的海藻糖。
　　海藻糖是由兩個葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，自身性質非常穩(wěn)定，并對多種生物活性物質具有神奇的保護作用。海藻糖在高溫、高寒、高_壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下能穩(wěn)定細胞膜和蛋白質的結構，有效地保護細胞膜和蛋白質分子不變性失活，這一獨特的功能特性，使海藻糖可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的獨特食品配料［1］。過去海藻糖主要從干酵母中提取生產，價格高昂，只能作為科學實驗和醫(yī)藥用途。隨著酶法轉化淀粉生產海藻糖技術的成熟，海藻糖的價格已降至每公斤數(shù)十元，也使得海藻糖作為一種新型的多功能食品配料在食品加工中得到廣泛的應用。圖1顯示了目前海藻糖的應用領域［2］，其中在“日式和西式點心”及“面包”兩大類食品中的應用占了最大比例。
　　圖1 海藻糖的應用領域
　　1 海藻糖的性質［3,4,5,6,7］
　　海藻糖能在點心類食品中有最多的用途，這與海藻糖獨特的功能特性不無關系。
　　1.1 甜度、甜質
　　海藻糖的甜度低（約為蔗糖的45％），甜味純正，甜質淡爽不留后味。與砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、餅干、糖霜、奶油和餡料的甜味，減少甜膩感，充分體現(xiàn)和發(fā)揮各種產品獨特的風味。
　　1.2防止淀粉老化
　　海藻糖可以明顯改善淀粉老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品質的主要問題，海藻糖優(yōu)異的保濕保水性能使烤面包保持適當?shù)乃�，防止淀粉老化，保持面包組織柔軟有彈性。
　　1.3 抑制蛋白質變性
　　海藻糖的這一特性使其非常適用于蛋白質含量高的食品，如添加了海藻糖的布丁經冷凍解凍后仍能維持良好質地。
　　1.4 不褐變
　　海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生美拉德反應而褐變，有利于焙烤食品的_上色，使產品具有更誘人的色澤。
　　1.5 矯味作用 ……（未完，全文共4283字，當前只顯示1031字，請閱讀下面提示信息。收藏論海藻糖在新型西式點心食品開發(fā)中的應用）

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